¿Quién es un manipulador de alimentos?

Toda persona que manipule directamente alimentos se espera que cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos.

La correcta presentación de un manipulador de alimentos, refleja la preocupación por la higiene de los alimentos que allí se manipulan, resultando más confiables y seguros para el consumidor. Ustedes se imaginan que pidan hablar con el chef y salga un pana todo sucio y en malas facha... Asumo que la cocina esta igual, me paro y me voy.

El profesor @luissm26 nos explico muchísimas cosas pero intentare darle un mini resumen para guiarlos:

Nos pidieron lavarnos las manos antes y después de empezar la jornada, después de una pausa, después de tocar alimentos crudos o realizar tareas de limpieza de utensilios o superficies o después de tocar algún animal, después de ir al baño, después de sonarse, toser o estornudar, después de tocar el dinero, además debemos cubrir las heridas en las manos con cubiertas impermeables. El lavado no es solo de manos, incluye brazos y antebrazos y es muy importante colocarse antibacterial con alcohol para terminar de descontaminar.  

Con respecto al aseo personal nos explicaron que hay que lavarse la cabeza de manera regular, usar gorros y cubrecabezas, y por ultimo no peinarse llevando puesta la ropa del trabajo. Hay que evitar comer, beber, fumar o mascar chicle durante la manipulación de alimentos y no tocarse la nariz, boca, oído, ojos o rascarse la cabeza u otras zonas donde pueda haber gérmenes.

A la hora de cocinar no podemos  llevar joyas u otros accesorios personales que pudieran entrar en contacto con el alimento (exceptuando anillos de matrimonio) ¡ni de eso se salva uno jaja! Y por ultimo procurar no llevar perfumes u otros productos que pudieran transmitir su olor a los alimentos.

           

Así que de esta forma garantizamos la "inocuidad" de los alimentos que servimos tanto en @lacasserolemgta, como en @areagourmet y @larepisa.

¡el primer paso de una alimentación saludable, es una cocina impecable!

Higene de los Alimentos

Son las medidas necesarias para garantizar que los alimentos no se contaminen y así conservar la salud de quien los consume.

¿Cuáles son las principales medidas de la #HigieneDeLosAlimentos?

• Lavar y desinfectar frutas, verduras y utensilios de cocina.

• Lavarse las manos con agua y jabón antes de preparar los alimentos.

• Utilizar cuchillos diferentes para alimentos crudos y cocidos.

• Usar trapos de cocina de colores, uno para cada actividad.

Evite:

• Estornudar frente a los alimentos. 

• Rascarse la nariz, toser o escupir durante su preparación.

• Preparar los alimentos cuando se está enfermo.

• Tocar alimentos cocidos si no se tiene las manos limpias.

Recuerde:

• Lavar todos los utensilios utilizados antes y después de preparar los alimentos.

• Cocerlos muy bien, mantenerlos tapados y en refrigeración.

• Los animales domésticos como perros y gatos pueden contaminar los alimentos. 

• Controlar plagas como ratas y cucarachas.

Los 10 pasos de la "Higiene de los Alimentos"

1. No compre alimentos que huelan o se vean descompuestos o con fecha de caducidad vencida. 2. Compre alimentos debidamente etiquetados. 3. Consuma alimentos recién preparados y de preferencia en casa. 4. Si come en la calle asegúrese de que el lugar cumpla con las medidas higiénicas necesarias. 5. No almacene alimentos en el refrigerador sin taparlos. 6. Tire la basura diariamente. 7. Cuando recaliente alimentos ya preparados, hágalo hasta su ebullición. 8. Evite el contacto entre alimentos crudos y cocidos. 9. Después de tocar cualquier alimento crudo, lávese las manos. 10. Utilice agua potable para preparar los alimentos y desinfectada para beber.

Capitulo 1: Higiene y Manipulación de Alimentos

Arrancamos la primera semana de #UnFoodieEntreFogones con la presentación del profesor Luis Sánchez @luissm26 , Chef de @areagourmet, quien será el encargado principal de este grupo y profesor de nuestra primera clase que es "Higiene y Manipulación de Alimentos".

Comenzamos con un examen sorpresa (sin nota) para saber ¿que entendíamos? por "Higiene y Manipulación de Alimentos", tengo que confesar que me fue bastante bien ya que hay cierta lógica sobre que se debe hacer y que no se debe hacer dentro de una cocina.

Comparto con ustedes un poco de lo que manejamos en clase...

Manipular alimentos es un acto que sin importar el oficio, todos realizamos a diario, bien sea como profesionales de la gastronomía, como amas de casa, como expendedores,  compradores, consumidores, etc.

Muchas veces se cree que quienes preparan los alimentos son únicamente los operarios y supervisores de plantas, los chefs y cocineros en hoteles, panaderías o restaurantes, pero la verdad es que hay muchas otras personas que con su esfuerzo y labor contribuyen diariamente a que los alimentos que consumimos, tengan una calidad higiénica que nos evite a todos el peligro de enfermedades, “sean inocuos” (palabra nueva que aprendí).

Todos hemos escuchado hablar de enfermedades como la diarrea y otras de tipo gastrointestinal, y posiblemente quizás las hayamos padecido, estas se presentan no por buena o mala suerte, sino por falta de higiene al manipular los alimentos. Por ejemplo, las manos y uñas esconden gérmenes que se multiplican en los alimentos y son los que pueden causar enfermedades, sino se realiza un correcto lavado de manos antes de manipular alimentos, equipos y utensilios que estarán en contacto con los alimentos; también la higiene de los equipos y utensilios antes y después de ser utilizados para evitar la contaminación cruzada. No obstante, existe un sinfín de riesgos que pueden ser prevenidos con actitudes y practicas adecuadas de higiene y manipulación de alimentos.

¿Como saber si un pescado esta fresco?

Para saber si un pescado es fresco y por tanto es un pescado de calidad y perfectamente apto para el consumo humano es importante tomar en cuenta las siguientes recomendaciones:

1) Los ojos: unos ojos saltones y brillantes son sinónimo de frescura.

2) El color: deben ser vivos, no deben lucir opacos.

3) Las agallas y las escamas: las agallas deben verse rojas y fuertes, que se resistan a abrirse. Las escamas deben llamar la atención por lo reluciente.

4) El olor: la creencia de que el pescado tiene mal olor, aquí se pone a prueba. Al contrario, el pescado fresco huele bien. Cualquier olor parecido al amoníaco es sinónimo de que el pescado no está fresco.

5) La dureza: si el pescado es de escamas blandas, se puede pulsar la carne; si cede, el pescado no está fresco. La carne debe sentirse firme. 

En sus marcas... listos ... y ¡A Cocinar!

Ya OFICIALMENTE arranqué con mis clases de cocina en la Escuela de Cocineros @LaCasseroleMgta #LaAsuncion, de la mano de excelentes cocineros como @MauricioGarciaT y su equipo de profesores e instructores.

Mauricio fue el encargado de la clase de inducción, donde nos presentamos cada uno (tengo que confesar que somos un grupo bastante variado en edades y profesiones) y posteriormente nos dio la bienvenida oficialmente a la escuela, nos contó la historia de la misma y los sacrificios que han hecho su familia a lo largo de tantos (18) años para mantener los standares de calidad de ser una escuela reconocida a nivel internacional. También nos contó del nacimiento de @LaCasseroleMgta, de @AreaGorumet, de su familia junto a @MarthaGarciaLara y sus tres retoños, y como hace poco logro cumplir el sueño de todo cocinero, que es tener su propio restaurant como lo es @Larepisa.

Una cosa que me gusto es que las clases son de 2 horas al día por 2 días a la semana (también hay un sabatino) y lo mejor es que somos un grupo de tan solo 10 personas, eso permite tener atención personalizada para cualquier inquietud que tengamos y aprender como es. 

Es un curso de larga duración que se divide en 3 niveles de 3 meses cada uno, donde vas aprendiendo poco a poco y donde (según me cuentan) el 75% de las clases son practicas... que es lo que todo amante de la cocina quiere.

Así que poco a poco a través del HT #UnFoodieEntreFogones iremos contando lo que sucede dentro de las paredes de #LaCasserole #Margarita y como lograr la ecuación que caracteriza a la escuela -> Enseñanza + aprendizaje = calidad total.

La primer clase formal es de “Higiene y Manipulación de Alimentos”, así que pendientes...

El Aji Margariteño .... camino a la D.O.C.

Es protagonista de la sazón venezolana. Inconcebible un guiso sin su presencia. Su sabor fuerte y no invasivo se expresa como un toque innegable de identidad en nuestro argot culinario. Pero el ají dulce margariteño se distingue del resto de sus congéneres por su fragancia y sabor, casi picante sin llegar a serlo. Éste produce un picor en la punta de la nariz, pero definitivamente no pica en la boca… salvo uno que otro travieso que se cuela de vez en cuando.

Sus colores van desde el rojo brillante y pasan por naranjas, amarillos claros y oscuros, verde, mezclas de varios colores y asalmonados. Además, sus formas caprichosas recuerdan a los famosos tomates margariteños, también excepcionales.

Tan fuerte y concentrada es su fragancia y su sabor, que en la isla de Margarita de vez en cuando los mezclan con “los navegados”, es decir, los procedentes de tierra firme, porque los locales son más costosos. Sin embargo, para evitar esta situación, productores locales se han ocupado no sólo de recuperar y clasificar las clases de ají que se cultivan en tierras neoespartanas, sino de dedicarles mucha atención para obtener un producto de calidad que será seleccionado y empaquetado. Así, se ofrece a los consumidores bajo un sello de garantía, que expresa en primera persona el nombre del productor.

Cualquier supermercado en Margarita expende varias marcas de ají cuidadosamente cultivado, seleccionado y puesto en anaquel. Sus productores se ubican en distintos lugares de la isla: desde la seca y ventilada Punta de Mangle y los fértiles valles de San Juan Bautista, hasta los lugares más cercanos al mar como Juan Griego y Sabana de Guacuco. Sin embargo, siempre se pueden encontrar puestos a la orilla de las carreteras donde, por lo general, venden los de color amarillo.

Los productores aseguran que el ají, mientras nazca y crezca dentro de los límites de la isla, conserva sus características. En este caso hasta se puede hablar de terruño o terroir. Incluso afirman que, cuando se plantan las semillas en tierra firme, conservan el color e incluso la forma, pero cambian radicalmente de gusto y fragancia.

Los trabajadores de la tierra están plenamente identificados. Las semillas y los procedimientos para su siembra y trato están claros. Incluso, los ingenieros agrónomos Sergio Somov y Vicente Michelena elaboraron para la FAO un Manual práctico para la producción artesanal de semilla de ají margariteño, donde se especifican estos aspectos. Las características de la isla y del producto están dadas para convertirlo en el cuarto producto venezolano de Denominación de Origen Controlado, tal como sucede con el cacao de Chuao, el Cocuy de Pecaya y el Ron de Venezuela. Es cuestión de que se unan los productores y el Estado para hacer surgir esta empresa.